В этом рецепте вы узнаете, как сделать сливочную стабильную карамель, которая не вытечет из торта.
Ингредиенты
- Сахар — 500 г.
- Вода — 120-150 мл. (количество влияет на скорость выпаривания)
- Сливки 33% — 310 г.
- Сливочное масло 82,5% — 100 г.
- Соль — 1 ч.л.
- Желатин 140 блюм — 1 лист (5 г.) + вода для замачивания. Если у вас 160-200 блюм, возьмите на 10-15% меньше желатина. Можно заменить на порошковый быстрорастворимый желатин 10 г. + 50 г. воды для замачивания.
Приготовление
— В кастрюле, желательно с толстым дном, соединить воду и сахар. Туда же добавить соль.
— Ставим получившуюся смесь на максимальный огонь. Главная задача — выпарить воду. Вода начнёт кипятиться, бурлить. Мешать на этом этапе не нужно — это важно!
— В сотейнике или в микроволновке растапливаем сливочное масло с добавлением сливок, не доводя до кипения.
— Когда вода в кастрюле почти выкипела, сахар начинает постепенно менять цвет, а сам сиром бурлит всё меньше. Ставим температуру чуть ниже, у меня это 7 из 9.
— Сироп начинает становиться жёлтого цвета, нужно покачать (несильно потрясти) кастрюлю из стороны в сторону, немного перемешивая оставшийся сахар. Лопаткой или ложкой этого делать нельзя!
— Периодически несильно потрясывайте кастрюлю до того момента, пока сироп не станет янтарного цвета. Этот процесс происходит быстро, поэтому не отходите от плиты.
— Когда сироп стал янтарного цвета, нужно выключить огонь и постепенно начать вливать горячие сливки с маслом, перемешивая массу венчиком. Всё это будет активно бурлить и выделять горячий пар, советую надеть перчатки и не подносить лицо близко к кастрюле.
— Как только всё соединилось, перемешайте массу лопаткой ещё раз.
— Замачиваем желатин. Если у вас листовой желатин — нужно положить листы в ледяную воду на 5-6 минут, отжать и положить в карамель. Если желатин в виде порошка — замочить желатин до полного впитывания 1 к 5 с водой (например, 5 г. желатина с 25 г. воды).
— Переложите желатин в карамель и пробейте погружным блендером с эмульсионной насадкой (у меня блендер BAMIX) в течение двух минут. Старайтесь не запускать туда воздух, а наоборот сделать так, чтобы карамель была глянцевая и без воздушных пузырьков.
— Можно разливать карамель по стеклянным банкам с крышкой. Дождитесь полного остывания при комнатной температуре, а затем уберите её в холодильник для стабилизации.
Хранить вскрытую банку карамели виде можно до одного месяца в холодильнике, а в закрытом виде до двух месяцев.
Карамель получается тянущейся и стабильной. Она отлично походит для использования в торты, капкейки и трайфлы.
Обращаю внимание, что для тех десертов, где карамель должна чётко держать форму, такой рецепт не подойдёт.
